Massas: Segredos - Parte I

Oi gente, bem vamos falar hoje sobre algo que eu particularmente hoje domino bem, devido ao número de vezes que já fiz isso: Massas. Hoje falarei sobre tortas, na verdade a primeira delas, essa é a receita da massa profissional mais comum encontrada em boas lojas do ramo.

A grande maioria das massas levam em seus ingredientes três coisas indispensáveis: amido, gordura e algum liquido. Reparem que eu não disse farinha de trigo e sim "amido" e nem óleo e sim "gordura". Por quê?

Gastronomia é isso, criatividade pura! Você precisa da fórmula e baseada nela você cria e dá o seu toque particular, portanto aconselho com o tempo arriscar em coisas menos comuns, como farinha, óleo, água e sal para fazer uma massa. Tudo bem, se ainda bate aquele medo de tudo dar errado eu vou ajudar, indo devagar para não assustar. :-)

Portanto nossa massa hoje começa quase com o básico, vamos usar farinha, manteiga e espumante como nosso líquido. Isso mesmo, vamos fazer uma massa chique bem.

Existem outros tipos de massa, menos profissionais digamos, como as de liquidificador, que alguns chefes nem consideram como massa. Eu considero, afinal se não é massa aquilo que fazemos, é o que então?

Vamos lá...com muita calma!

Ingredientes:

- 160g de manteiga com ou sem sal.
- 4 xícaras de farinha de trigo.
- 1 colher de chá de sal.
- Espumante para dar a liga.

Modo de fazer:

- Vamos integrar a farinha com a manteiga e fazer uma farofa, para que isso dê certo, a manteiga deve estar bem resfriada. Corte a manteiga em vários pedacinhos para facilitar a mistura com a farinha. Comece usando um garfo e depois as próprias mãos. Integre bem até formar uma farofa de manteiga com a farinha.

- Coloque o sal e mistura bem.

- Agora vamos colocar o espumante bem aos poucos, porque precisamos chegar ao ponto exato, e qual é esse ponto? A massa deve estar úmida porém não grudar na mão. Esse é o ponto exato, mais uma vez eu lembro para que coloque o espumante de pouco em pouco.

- Outra dica aqui é a de que essa massa não deve ser sovada, você deve misturar e agregar os ingredientes, mas não deve ficar sovando a massa, como fazemos com uma massa de pão, por exemplo.

- Após feito isso, fazer uma bola da massa, enrolar em papel filme e levar rapidamente para a geladeira, como a base da massa é a manteiga, ela irá começar a derreter logo, e isso pode fazer com que você perca todo o ponto ou a massa por completo, por isso é importante fazer tudo o quanto antes e levar rapidamente a geladeira. Enquanto a massa fica descansando na geladeira, podemos fazer o recheio.

* Estou criando uma sessão especial de recheios doces e salgados para os mais variados tipos de pratos.

- Após uns trinta minutos na geladeira a massa já pode ser usada, caso o seu recheio esteja pronto e frio.

- Divida a massa em duas partes. Com o auxílio de um rolo de macarrão abra a massa até que cubra a forma onde será montada a sua torta. É aconselhável usar uma forma de fundo removível para dar uma apresentação final mais bonita. Não esqueça de untar a assadeira com um pouco de manteiga.

- Veja na foto abaixo, que coloca-se a massa e deixa-se uma sobra em todos os cantos, isso vai ser útil, na hora em que cobrimos a massa. Colocamos o recheio e depois a massa que irá cobrir por cima, com o auxílio do rolo de macarrão passamos ele pela forma, as duas massas irão se juntar e sua torta estará perfeitamente selada. :-)


Dicas:

- Nunca coloque o recheio quente em cima de uma massa, isso pode fazer com que tenhamos resultados desagradáveis. Espere sempre ele esfriar.

- Recheios de tortas precisam de algo para manter sua estrutura dependendo do ingrediente usado, misture portanto um pouco de farinha aos recheios que forem muito moles, como carne moída por exemplo.

- Lembre-se, queijos como o mussarela, podem dar uma liga mas nunca dão estrutura, são coisas diferentes.

- Na foto abaixo um exemplo de como furar e ao mesmo tempo decorar um pouco a massa da sua torta. Furar é extremamente necessário, pois senão todo o vapor criado dentro pelos recheios, fará com que sua torta fique estufada, e depois ela irá murchar, e isso não é legal. :-( Portanto, não esqueça nunca de furar ok?


Considerações Finais:

Bom como perceberam alguns "truques" ao decorrer da receita podem fazer toda a diferença no resultado final obtido. Prestem sempre muita atenção nessas dicas que passei hoje, foram assimiladas por mim na prática e no curso de gastronomia da faculdade, portanto são valiosas dicas para fazer a diferença entre uma torta linda e deliciosa ou uma tortinha fracassada. :0

Ao decorrer dos dias vocês terão receitas de outras massas, e para cada uma delas, os seus segredos. Aqui também podemos dar asas a imaginação, como eu disse lá cima, gastronomia ou mais especificamente a culinária em si, é criatividade pura. Poderiámos então usar como liquido aqui, um refrigerante como o guaraná e fazer um recheio doce, teriámos uma torta doce, ou até mesmo um recheio agridoce, bananas com pimenta por exemplo? Duvida que não fica bom? Muitas vezes é isso, deixamos de tentar fazer coisas diferentes por medo de não ficar gostoso, mas com o tempo na cozinha, aperfeiçoamos esse "feeling", e arriscar é sempre muito importante, mesmo que não dê certo, com certeza você terá aprendido algo.

Grande abraço a todos que visitam meu blog e até a próxima. \\\o///