Massas: Segredos – Parte II

Na primeira postagem sobre massas, dei uma receita para preparação base de tortas. Lá ficaram dicas valiosas, que valem a pena serem lidas. Hoje irei falar de pães. Basicamente pelas várias vezes que fiz pães, com o tempo fui aprendendo o que funcionava, o que era lenda, entre outras coisas importantes para chegarmos a resultados bons.

Trabalho hoje com o fermento fresco ou de padaria. É fácil de encontrar, também podem usar o fermento fresco que vende nos mercados, em tabletes. Só os fermentos em pó, aqueles de pacotinhos, que não aconselho aqui para esse tipo de massa.

Os pães das duas fotos foram feitos usando o mesmo princípio, tanto o doce quanto o salgado. Em um post futuro vou ensinar como fazer os pães recheados, mas quero que entendam que o modo de preparar a massa será sempre o mesmo.

Ingredientes:

- 3 xícaras de farinha mais ou menos.
- 250ml de leite morno
- 1 xícara de óleo
- 1 ovo
- Fermento
- Sal
- Açúcar

Modo de Fazer:

- O segredo de um bom pão é fazer com que o fermento ative, ou seja, sofra a reação necessária para que ele possa agir dando o resultado do famoso crescimento da massa. Para isso vamos fazer o que chamamos de “esponja”. Coloque inicialmente em uma vasilha grande, todo o fermento, quebre ele e jogue uma colher de chá de açúcar por cima. Espere 1 minuto e amasse ele com o auxilio de um garfo. Perceba que o fermento parece derreter e se torna líquido.

- Agora vamos colocar o leite morno, não pode ser frio e nem pode estar muito quente, senão mata os nossos amiguinhos fermentados. Adicione o leite, o óleo e jogue 1 xícara de farinha por cima, salpique a farinha espalhando bem. Com uma colher dê algumas mexidas mas não precisa misturar tudo bem certinho, pode deixar que um pouco da farinha fique por cima mesmo. Agora devemos tapar, ou isolar a entrada de ar totalmente. Faça isso com papel filme, caso a vasilha que estiver usando não possua uma tampa. Deixe descansando em um lugar com temperatura acima dos 20ºC. Caso esteja frio demais na sua região, pode ligar o forno por uns 5 minutos, desligar e colocar lá dentro. Deixe lá por no minimo 2 horas.

- Após as 2 horas, você vai ver a massa estufada e crescida. Acabamos de fazer a famosa “esponja”, ela que determina o sucesso ou fracasso do seu pão. Notem que não colocamos sal em nenhum momento, por quê? O fermento nada mais é do que um microorganismo, e como todo microorganismo a desidratação o mata. Jogando sal estariámos desidratando os microorganismos do fermento, matando-os, consequentemente a massa não iria crescer. Bem continuando com a receita….

- Agora vamos fazer a estrutura do nosso pão. Se for pão salgado, é aqui que colocamos o sal, duas colheres de chá para essa quantidade que estamos fazendo, se for pão doce, colocamos mais açúcar, umas 2 colheres de chá são suficientes. Adicione o ovo e misture bem.

- Agora aos poucos vamos adicionando a farinha, quando estiver com uma consistência que não grude mais nos dedos e nem na superficie, podemos sovar a massa. Sovar é importante porque com isso agregamos ar dentro da massa, quanto mais ar, mais macia fica. Vc pode rasgar a massa com o punho, juntar e repetir isso várias vezes, até que ela esteja bem macia. Tome cuidado com excesso de farinha, só coloque mais farinha se realmente estiver tudo grudando. Algumas pessoas passam pelo cilindro, é legal porque deixa a massa lisinha, o aspecto fica bem mais interessante no final.

- Divida a massa em duas bolas. Abra e molde o formato que quiser, depois coloque em uma assadeira, cubra bem e deixe crescendo novamente, por mais 1 hora.

- Outro segredo, é o momento em que for assar. Nunca aqueça o forno antes, sempre coloque o pão e com ele dentro do forno ligue. Por quê? Porque queremos que o fermento ainda reaja ao calor, até mais ou menos 50°C eles ainda ficam vivos, então quando colocamos no forno já quente, o calor já mata o “fermento” e ele não cresce mais, ligando o forno com os pães lá dentro, damos um tempo ainda e calor agradável para que o “fermento” tenha alguma reação antes de morrer. Então sempre que for fazer mais de uma fornada de pães, deve desligar o forno e esperar ele esfriar antes da segunda fornada, ta certo?

- Asse os pães numa temperatura de 240°C, para saber o ponto, olhe sempre por baixo dos pães, ela é nossa referência para saber se estão assados ou não. Também talvez seja necessário um pouco antes de tirá-los, passar pra parte de cima do forno para não queimarem embaixo e assarem por cima.

Ufa…acho que consegui explicar com detalhes como se fazer esses pães que vocês estão vendo ai nas fotos. Futuramente estarei colocando dicas de como rechear seus pães ou saborizar as massas. Aguardem…

Bom apetite! :-)