A Fórmula do Refogado

Semana começando, final de mês chegando, como esse ano esta passando rápido, afinal daqui a pouco estamos bem próximos do Natal e Ano Novo. E hoje eu venho passar algo que aprendi na faculdade com o Chefe de Cozinha e Professor Djalma Araújo. Aprendi algo com ele, que mudou sim a minha visão de como começar a fazer qualquer coisa na cozinha. A “Reação de Maillard”, obtida pela sua fórmula do refogado.

Significa que ao começar o cozimento de qualquer alimento, normalmente começamos sempre pelo mesmo processo. Por exemplo, quase sempre colocamos alguma gordura, um tempero como alho ou sal e um ingrediente principal, além de um pouco de água se necessário para ajudar no cozimento. Fazendo isso temos já um belo refogado de alguma coisa. Se colocar como ingrediente principal abobrinha, estará fazendo um refogado de abobrinha e assim por diante.

Quando “damos” aquela fritada antes de por a água, poucos sabem que ali acontece uma reação química, muito importante e determinante para o sabor final do prato. É a reação de Maillard, uma reação química já estudada e comprovada. E tem como objetivo, extrair o sabor de algum alimento (ingrediente principal). E se continuarmos nesse refogado, adicionando mais água, teremos um belo molho, mais água e teremos uma sopa. Reparem que só com essa fórmula já conseguimos ter mil e uma idéias de receitas dos mais variados sabores e cores. Essa semana estarei fazendo alguns posts sobre molhos, com várias dicas bem legais. Quem quiser algo específico ou tiver alguma dúvida, podem perguntar, sabendo responderei com toda certeza.

Portanto não se esqueçam, um bom refogado é o começo de muita coisa na cozinha. Até a próxima, abraços.